A la demande de Madame Sophie Bejean, Rectrice de l’académie de Strasbourg (Mars 2016 – Février 2020), un groupe de réflexion académique est constitué en septembre 2018 avec pour mission principale :

• Développer l’attractivité de la filière hôtellerie-restauration

• Viser l’excellence par la synergie

entre l’éducation nationale et le monde professionnel

Cette mobilisation s’inscrit dans le cadre de la transformation de la voie professionnelle (rentrée 2019) et la mise en œuvre de la seconde professionnelle Famille des métiers de l’hôtellerie-restauration (rentrée 2020).

Elle fait également écho aux enjeux d’une profession particulièrement impactée par l’évolution des technologies, des réglementations sanitaires, un déficit de personnel, des tendances régionales et mondiales contrastantes, une très forte diversité de métiers, d’environnements économiques et de cultures professionnelles.

Cette réflexion globale trouve sa source auprès d’individus motivés, engagés, passionnés et toujours enthousiastes.

Qu’ils en soient ici tous remerciés pour leur disponibilité, leur liberté de propos, leurs conseils, leur représentation d’un avenir complexe (particulièrement touché au moment de la parution des travaux par une période de confinement liée à la propagation du virus Covid-19), leur ingéniosité et leur motivation à poursuivre les activités étroitement liées entre le monde professionnel et les centres de formation.

Un remerciement tout spécifique à Madame Sandrine Zehnder et Monsieur Daniel Plumeré pour la finalisation et mise en forme des travaux.

Ce document constitue la mémoire des travaux et échanges conduits avec les partenaires économiques, les centres de formation, les acteurs de la filière hôtellerie-restauration, les enseignants des différentes disciplines professionnelles et générales.

Ainsi, vous y trouverez notamment

• les membres et les partenaires associés aux échanges,
• des données économiques et sociales de la filière,
• 41 fiches en trois catégories : côté métiers, côté formations, excellence,
• 11 fiches spécifiquement dévolues aux séquences d’observation,
• la méthodologie retenue et les outils mobilisés.

Ce mémoire est :

• imprimé, en quelques exemplaires, par les services académiques du Rectorat de Strasbourg,
• très largement diffusé au format numérique,
• publié en libre accès sur le site pédagogique de l’académie de Strasbourg.

J’adresse mes très sincères remerciements à l’ensemble des membres et partenaires qui n’ont cessé d’œuvrer afin de questionner, étudier et suggérer de nouvelles pistes pour valoriser et promouvoir les métiers de l’hôtellerie-restauration.

Que ce mémoire contribue à la naissance de nouvelles vocations, soutienne les engagements, libère et intensifie des initiatives collectives.

C’est en avançant que l’on apprend ; l’erreur nait de son immobilisme.

Philippe Viain

Inspecteur de l’éducation nationale

Enseignement technique – Economie-gestion – Hôtellerie-restauration

Académie de Strasbourg

IEN-ET économie-gestion  : 

Monsieur Philippe Viain 

Coordonnateurs :

Madame Sandrine Zehnder (CSR) et Monsieur Daniel Plumeré (Cuisine)

Équipe de Commercialisation et Services en restauration :

Mesdames Nathalie Hermann, Séverine Levent, Messieurs Cédric Crisafulli, Laurent Gully, Nicolas Stephan

Équipe de Cuisine :

Messsieurs Edouard Braun, Jacky Boré, Pascal Muller

Équipes de Gestion / Art appliqués / Sciences Appliquées / Français :

Mesdames Delphine Di Reda et Yael Gabay Weil

Conseiller numérique : 

Monsieur Sébastien Deschênes

Les partenaires associés

• Les entreprises Brasserie Les Haras et l'hôtel des Haras (Strasbourg), l'hôtel Europe (Horbourg-Wihr)
• Les CCI 67/68
• Les UMIH 67/68
• Les conseillers "entreprises pour l’école" 67/68
• Les IEN-IO, les DDFPT 67/68, l’Ingénieure pour l’école DAET, le CSAIO, la CREE
• Les équipes de direction des lycées publics et privés sous contrat, du CEFPPA Illkirch et du CFA Colmar
• Les représentants des principaux des collèges
• L’ONISEP

Sommaire du contenu

1. Données économiques

2. Des clés pour réussir

3. Des atouts pour l'emploi

4. Ce qui nous attire, ce qui nous oppose

5. 3 dimensions à se partager

6. Tableaux des tendances professionnelles en lien avec les formations