Un nouveau guide pédagogique a été produit afin de répondre à un besoin d’évolution des formations existantes dans le domaine de la cuisine. Il porte en lui l’espoir d’une prise en compte des enjeux de santé, environnementaux, socio-culturels et économiques. La réflexion a été initiée au sein du GT nutrition du Conseil National de la Restauration Collective, en collaboration avec l’IGESR, le MENJ, le Ministère des Solidarités et de la Santé et le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation.

L’objectif est de faire évoluer la formation initiale des professionnels de la cuisine face aux évolutions législatives, tendances globales de marchés et attentes des consommateurs, en sensibilisant les acteurs de la formation et en leur proposant des exemples de thèmes de culture professionnelle, de formation pratique et de projets s’adossant aux diplômes et dispositifs de formation existants.

Extrait du sommaire du guide d'accompagnement pédagogique :

• 1 Propos liminaires
• 2 Des éléments de contexte
• 3 Face à ces défis, quelles attentes vis-à-vis de la formation des cuisiniers de demain ?
• 4 Des exemples de supports pédagogiques actualisés dans l’esprit de la démarche « formons les cuisiniers de demain aux enjeux d’une alimentation durable » 
• 5 Exemples d’outils et de pratiques respectueuses de l’alimentation durable

Philippe Viain, IEN-ET en charge de la filière hôtellerie-restauration, invite, par établissement, les enseignants à se concerter afin de définir les modalités d'intégration de ce guide dans les enseignements : disciplines, thématiques, niveaux. Les collègues de sciences appliquées sont également destinataires de ce guide.

Le titulaire du Brevet Professionnel Arts de la cuisine est « un cuisinier hautement qualifié » maîtrisant les techniques professionnelles du métier de cuisinier en restauration.

Il est capable d’accompagner l’évolution de son activité et de posséder une vue prospective de son métier.

Il exerce son activité dans le secteur de la restauration privilégiant les produits bruts et frais, les savoir-faire culinaires, la créativité et une alimentation équilibrée. Il peut diriger un ou plusieurs commis.